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你知道吗?全聚德其实不叫全聚德!


提起全聚德烤鸭,相信大家都特别熟悉了,但是关于它有趣的品牌故事,可能您就比较陌生了。今儿个小编就跟大家说说全聚德和它的“大师”们。 

      他买下濒临倒闭的干果铺,经风水先生点拨,更名“全聚德”!

全聚德的创始人叫杨全仁。初到北京时,他在前门外肉市街做生鸡鸭买卖。此人十分精明,没费多大功夫就把生意做的红红火火。

杨全仁每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭,都要经过一间名叫“德聚全”的干果铺。这间铺子招牌虽然醒目,但生意却江河日下,濒临倒闭。杨全仁认准了这是个好地段,而且也一直也想开家烤鸭店。所以此时他拿出多年积蓄,果断买下了“德聚全”。

杨全仁请来一位风水先生商议店铺的新招牌名称。这位风水先生围着店铺左转一圈,右转一圈,突然站定,捻着胡子说:“哎呀,这是块绝佳的风水宝地啊!”。杨全仁一听这话,心中一喜,赶紧追问:“此话怎讲?”

风水先生解释道:“您看这店铺两边的两条小胡同,就像两根轿杆儿,将来盖起一座楼房,便如同一顶八抬大轿,前程不可限量!”跟着,他眼珠一转,又说: “不过,以前这间店铺甚为倒运,晦气难除。除非将其‘德聚全’的旧字号倒过来,即称‘全聚德’,方可将霉运冲去,踏上坦途。” 

杨全德听从风水先生的建议,将店铺改名为“全聚德”

听闻此言,杨全仁心中大喜:“全聚德”这个名称正和他的心意,一来他的名字中占有一个“全”字,二来“聚德”就是聚拢德行,可以说明自己做买卖讲德行。于是他将店的名号定为“全聚德”。

杨全仁经过风水先生的“点拨”,发现了自己得到了风水宝地,又取了好名字,不禁心情大好,把原先说好的二两银子的价钱改成了十两!风水先生双手捧着银子,高兴地离开了。

第二天,杨全仁请来一位对书法颇有造诣的秀才–钱子龙,书写了“全聚德”三个大字,制成金字匾额挂在门楣之上。那字写得苍劲有力,为小店增色不少。

店铺是开起来了,也有了满意的名字,可杨全仁知道,万事俱备,只欠做烤鸭的大师了。他时常到各类烤鸭铺子里去转悠,探查烤鸭的秘密,寻访烤鸭的高手。

重金聘请名师“孙小辫”,全聚德终成京城烤鸭“佼佼者”!

几经调查后,杨全仁发现金华馆内有一位孙师傅十分了得:孙老师傅总是留着一个短小的辫子,人送外号“孙小辫”。他曾经为宫廷做御膳挂炉烤鸭,技艺十分高超,只是此人性格孤傲,一般的小烤鸭店请他过去当师傅,他连见都不见一眼。 

杨全德先是提出以三倍于普通烤鸭店的薪资聘请孙老师傅。然而,他根本不为所动!被拒绝后,杨全德并没有灰心。他知道孙老师傅喜欢喝酒,就经常拎着好酒在孙师傅“下班后”找他聊天,得知孙师傅喜欢下棋,就主动找他下棋,变着法地和他靠近。 

正所谓“金诚所致,金石为开”,孙老师傅终于被杨全德的诚意打动,对他说:“杨老板,难得您对孙某人如此信任,我愿意加入全聚德,并且会把自己的毕生的技艺都奉献给您。” 

来到全聚德后,为感谢杨老板的知遇之恩,孙老师傅使尽浑身解数,准备在这大干一场。他把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉,还可以一面烤、一面向里面续鸭。 

图为全聚德烤鸭技艺工序中的“入炉”(泥塑),全聚德的烤鸭技艺在2008年被评为国家非物质文化遗产,这与全聚德第一代烤鸭技艺创始人“孙小辫”的努力是分不开的。

大街小巷里,人们都在讨论全聚德的烤鸭:

“他们的烤鸭是枣红色,外皮像绸布一样光洁漂亮。”

“吃起来皮脆、肉嫩、香酥、细腻,而且肥而不腻,瘦而不柴。” 

然而,孙老师傅并没有满足于自己已有的高超技术,而是精益求精,对烤鸭制作技艺进一步改进,形成了一套完整的程序。在烤制鸭子的各环节中,他还自创许多小窍门,这在当时属于不可外传的私家秘笈,迅即成为全聚德的看家本领。 

一时间,全聚德的烤鸭成为京城烤鸭的佼佼者,可谓是“独树一帜,名扬京师!” 

      全聚德技艺传承之那些做烤鸭的大师们:蒲长春、张文藻、田文宽

在孙师傅临退休的时候,他把手艺传给了自己的爱徒,也是全聚德烤鸭的第二代传人——蒲长春。蒲长春在家排行老九,所以人们亲切地成他为”浦九“师傅。他身材瘦高,脸尖,秃顶,背微驼,不留胡子,留着一头齐脖短发。

他的烤炉技术好,无论烤鸭、烤猪、烤驴肉都很出色。除此之外,他最大的特点就是动作极快:别人开一只鸭子,他可以开三只。半个小时的功夫,他能烤出十六七只,生意兴隆时,他一天能烤出三百多只鸭子。

蒲师傅之后,全聚德烤鸭的掌炉人是后来曾在大会堂砌烤炉,现场做烤鸭国宴的张文藻。 

张文藻生于1904 年,19 岁时变来开老家山东荣成,去往北京学习烤鸭技艺,而所拜的师傅,正是全聚德的浦九师傅。 

张文藻勤奋好学、又肯钻研,把蒲师傅烤鸭的一招一式都默默地记在心里。1932 年,年近古稀的蒲师傅想回老家养老,正式收张文藻为徒。(此时张文藻已经28岁,算下来他整整当了9年的学徒啊。) 

第二年的端午节,张文藻首次掌炉,虽然已经很熟悉师傅交给的烤鸭心法和技艺。但是他拿出刚出炉的烤鸭时,还是非常忐忑,要知道,这是他自己真正掌炉后做的第一只烤鸭。只有当烤鸭端进雅间,听到满堂的欢呼。张文藻才真正觉得自己成功了。掌柜得知此消息后,也高兴得合不拢嘴,宣布提高张文藻薪酬。此后,张文藻更加潜心钻研,技艺也日臻成熟。 

全聚德第二代烤鸭名师张文藻在制作烤鸭

上世纪30年代,全聚德的生意十分红火。军阀政要,如张作霖、张学良、宋哲元等,都爱吃全聚德的这位张师傅做的烤鸭。解放后,他曾应苏联政府邀请,赴莫斯科食品大学讲授中国美食和全聚德烤鸭。此外,张文藻还服务过毛主席、周总理等中央领导。对了,周总理曾经就批准他在大会堂里建烤炉,现场制作烤鸭呢!这样,国宾可以趁着品尝,以便感受烤鸭的香酥美味!

1960年9月12日,毛泽东主席用全聚德烤鸭宴请几内亚总统塞古

1971年7月10日,周恩来总理用全聚德烤鸭宴请美国总统安全事务助理基辛格博士

张文藻一生中带过很多徒弟,不光有中国的,还有苏联、越南、阿尔巴尼亚等国的。其中最出名的当属田文宽。说来也巧,田文宽也是山东荣成人,其祖父、父亲都是北京正阳楼的伙计,同全聚德的伙计很熟,因此将其子送到烤鸭店学徒。他干活异常勤快,又机灵,活儿也干得利索,很快就赢得人们的喜爱。出徒后没过几年,便跟上张文藻学习烤鸭技术。以后,成为全聚德的第四代烤鸭名师。到了上世纪八十年代初,他和师傅张文藻成为北京仅有的两名烤鸭技师。

 田文宽师傅在制作烤鸭

 今日全聚德

如今的全聚德菜品经过不断创新发展,形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头,集”全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系。

而它作为北京城名片,全聚德今日的发展状况是什么样的呢? 

答案是不容乐观的: 

2013年至2014年,全聚德营收和净利润持续下降,2015年业绩才终于有所回升。2016年的营业收入8.74亿元,同比下滑2.10%;而且相比以前的高速发展,现在的状况也令人担忧。 

作为中国服务业的第一家老字号,全聚德在面临智慧餐饮的互联网浪潮时,深知不转型就会被淘汰的道理。今年4月份,全聚德在北京发布“互联网+”战略,试图在传统的门店之外,开发新的渠道。随着以e家餐为代表的智慧餐饮系统的崛起,北京全聚德、杭州楼外楼等百年传承的餐饮企业也越来越多的开始向“互联网+”转型……

然而,就在今年7月初,全聚德4名高管因“工作调动”集体呈辞,也引发市场无限猜测。其内部的原因当然很难为外人所知。但很容易看出的是,全聚德在互联网转型之路上无疑遇到了一些问题。 

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