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日本美食为何做得如此极致?


关于怀石料理,也许很多人知其一而不知其二。

怀石料理是日本最顶级的料理这点毋庸置疑,它价格不菲,却是一生应尝试一次的美食,或者说是美食境界。其实连很多日本人自己都不是很习惯怀石料理的吃法,觉得那是老年之后才会明白的食物。

所以如果你对怀石料理没有足够的了解,建议不要轻易尝试,它的境界大概不是用“好吃”与“不好吃”来简单概述的,而更是一种具有禅意的料理。用蔡澜的话说,怀石料理的目的是不让人吃饱,仔细想想似乎没错。

今天的文章从名字、来历、料理内容和步骤全方位来解读怀石料理,对料理有了足够的了解之后,以便于更好地感受和欣赏它。

来历

从茶道衍生

先说说怀石料理的来历。

怀石料理(Kaiseki or kaiseki-ryōri)是从茶道中衍生出来的。以前在僧人弘法的时候,召集人们来集会,品茶聆听。而怀石料理就是在听道品茗之前用来缓解饥饿感的简单轻食。

可是因为会席和怀石在日语里读音相同(kaiseki),容易混淆概念。会席指以酒会友,但怀石则更侧重于茶道,是从根源上完全不同的两种料理。如今鲜有的传统怀石料理被称为茶怀石(cha-kaiseki)。

再说“怀石”之名。

说法有很多种。其中一种,也是维基采纳的版本,说以前修行的僧人,会在生活各方面来节制自己,以磨炼意志。为了取暖及缓解饥饿,会将暖和的石头放进怀里,以此得名。后逐渐将节制又有禅意的茶道前轻食以怀石命名。这种说法比较接地气。

还有一种说法和中国相关,怀石一词来源于禅宗修行所用的“温石”,取自《老子·德经·七十章》典故“被褐怀玉”,泛指粗布衣服,身穿粗布衣服而怀抱美玉。比喻虽是贫寒出身,但有真才实学。这个说法和僧人身份颇为契合。

比起会席,怀石料理是少有的,品尝这样的料理需要带着禅思。尊崇节制精神,怀石料理每一道的量都很少,让你能够静下心来细细品味其中的滋味,也有足够时间来充分回味。它不仅是吃的艺术,更需要达到禅宗境界来品味。

料理

一场艺术盛宴

怀石料理的艺术不在于大鱼大肉大红大绿,而是讲究味觉、食材质量、食物色彩和外观搭配的平衡。怀石料理追求使用应季的食材,对食材的要求很高,且力求还原食物本身的原貌和色泽。

怀石料理重要特点之一是“有什么烹饪什么“,用每个季节时令的食材,绝不刻意装饰,一定要做到充分利用原味。极端讲究烹饪及摆放的精致度、食材的新鲜度、季节感和盛装食物的器皿,代表着真心待客之心。只限于一年四季应季的食材而做出菜单,重视季节感的同时,最大限度利用食材的色泽、香味和味道。

最开始是三菜一汤,或者是两菜一汤,但是后来随着茶道和禅宗的发展,吃的变得愈加丰富,连礼节也变得甚为繁琐。

这亘古不变的三道菜就是:向付(当季的鱼类刺身)、煮物椀(煮的时令蔬菜)、焼き物(烧烤)。

而每家怀石料理店的上菜流程会有所差异,在此就不细表了。

礼仪

怎么吃可有讲究

|| 刺身

要从淡白色的东西开始吃,再到贝类,最后再吃红肉类。芥末不能溶于酱油,为了保持其味道而沾取少量在生鱼片上食用。大叶也要同时食用,用大叶包着吃起来也比较容易。

|| 煮菜

要记住,用筷子扎是在使用筷子时绝对禁止的一种行为。大盘里的东西,不能用手端着,转移一部分到自己的小盘子里。

|| 烤鱼

整条的鱼要从后脊部开始吃。在吃完了正面的部分之后,也不要整个翻过来,而要保持原样将骨头的部分取下,然后再吃下面的身体部分。

|| 天妇罗

其实和刺身的吃法顺序是一样的。盘子朝向自己这边的是淡颜色的,另一侧是深颜色的,所以从手边淡颜色的开始吃起就可以了。

|| 串物

串成串的食物,不能直接拿着一串来吃。首先应该把食物从串上取下,切成适当的大小之后再用筷子夹来吃。

怀石料理名店推荐

|| 瓢亭 別館

地址: 左京区南禅寺草川町35

电话: 0081-75-57714116

营业时间: 8:00-11:00,12:00-16:00,周四休息

|| 未在 mizai

地点:京都府京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町613

营业时间:18:00~22:00 周日营业 周三休 完全预约制

人均消费:3万日元

|| 吉兆 kitcho

地点:京都府京都市右京区嵯峨天龍寺芒ノ馬場町58

营业时间:11:30~15:00(L.O.13:00)17:30~21:00(L.O.19:00)周日营业、周三休、年末年始休完全预约制

人均消费:3万日元

文章来源:璞缇客精品酒店

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